Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

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Pour 6 personnes :

  • 6 galettes de blé noir ou 6 belles crèpes
  • 6 grandes tranches de saumon (ou truite) fumé
  • 250 g de concombre
  • 150 g de reblochon de Savoie
  • une pomme Granny-Smith
  • 15 cl de crème fraiche épaisse
  • 2 cuillères à soupe de confiture de poire
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
  • une demi cuillère à café de carvi
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 1 pincée de sel
  • 1 tour de poivre

Le Reblochon  ?

C’est un fromage à base de lait de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde, à pâte pressée non cuite, d’un poids moyen de 450 à 500 grammes. Sa croûte est jaune, recouverte d’une fine « mousse blanche » témoignant d’un bon affinage en cave fraîche.
Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à septembre après un affinage de six à huit semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Le reblochon a un goût de noisette qui reste en bouche après avoir dégusté sa pâte souple et onctueuse...

Il faut en moyenne quatre litres de lait cru et entier pour fabriquer un reblochon de 500 grammes !

Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVIéme siècle « traire une deuxième fois », mais la pratique daterait du XIIIe siècle.

La tradition veut que les fermiers du massif faisaient une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Les paysans évitaient ainsi de payer un impôt trop lourd, basé sur la quantité de lait produite. Ce lait de deuxième traite, bien que peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité.

Au XVIe siècle, on l’appelait aussi « fromage de dévotion » lorsqu’il était offert aux Chartreux de la vallée de Thônes en remerciement de leur bénédiction sur les chalets des paysans.

Et la recette :

  • Mélangez le vinaigre balsamique et la confiture de poires.
  • Poivrez.
  • Rincez et essuyez le concombre et la pomme verte.
  • Râpez le concombre.
  • Découpez en tout petits dés la pomme.
  • Portez 5 cl de crème à ébullition dans une casserole.
  • Hors du feu, ajoutez le reblochon (sans croute c’est mieux) coupé en petis dés.
  • Mélangez jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu.
  • Parfumez de graines de carvi.
  • Réchauffez les crêpes (voir la recette), ou les galettes (voir la recette), l’une après l’autre dans une crépière avec une noisette de beurre, en graissant à chaque fois.
  • Tartinez-les de crème épaisse.
  • Garnissez-les d’une tranche de saumon fumé, puis de rapé de concombre et de dés de pomme verte.
  • Nappez de sauce au reblochon.
  • Repliez en cornet.
  • Servez-les aussitôt, entourées d’un cordon de sauce au reblochon et de confiture de poire façon chutney.

Bon appétit !

P.-S.

Inspiré par une recette de Illan Waiche pour Bonne Maman.