“La cuisine Lyonnaise a fondé sa renommée sur le culte de la simplicité et de la probité.
Elle est scrupuleuse dans le choix des choses de la bouche, ingénieuse et attentive dans leur préparation, modeste dans leur présentation.
Elle donne plus qu’elle ne promet et, en cela, elle est fidèle au génie de notre cité”.
Edouard Herriot.

J’ai eu quelques amis qui passaient dans la capitale des Gaules, la capitale de la gastronomie, en d’autres mots, la belle ville de Lyon.

Bien sûr, ils auraient pu goûter à une « salade lyonnaise », à des « quenelles » ou à une « andouillette », à un « Saint Marcelin » ou « Saint Félicien », et pour finir à quelques douceurs locales... mais j’ai décidé de leur faire découvrir quelques spécialités de derrière les fagots.
Alors voici leur menu :

 Entrée :
Salade de Sabodet au Régnié et champignons des bois

Ingrédients :

  • un Sabodet de 800 g environ (saucisson à cuire à base de tête de porc entière hachée)
  • une bouteille de Régnié [1]
  • salades vertes : feuille de chêne, batavia, laitue, ...
  • beurre
  • 800 g de chapignons des bois (trompettes, girolles, ...)
  • une belle échalotte
  • persil, sel, poivre du moulin
  • huile de noisette et d’olive
  • vinaigre balsamique

Préparation :

  • Cuire le Sabodet dans un demi litre de Régnié avec un bouquet garni, pendant une heure et quinze minutes.
  • Préparer différentes salades assaisonnées de vinaigrette avec un filet d’huile de noisette.
  • Nettoyer et faire sauter à cru dans un peu de beurre, les champignons des bois. Ajouter en fin de cuisson quelques gouttes d’hule de noisette, une échalotte ciselée et du persil haché, sel, poivre du moulin.
  • Dresser les salades au centre de l’assiette.
  • Disposer 3 rondelles de Sabodet tiède et parsemer le tout de champignons des bois.
  • Ajouter un filet de sauce autour des salades faite de 1/4 de cuillère de vinaigre balsamique, 1/4 d’huile d’olive, 2 de Régnié, sel et poivre du moulin.

 Plat principal :
Tablier de Sapeur

Ingrédients :

  • 1 kg de tripes « bonnet nid d’abeilles »
  • 3 œufs entiers
  • 200 g de chapelure
  • 1 bel oignon (environ 120 g)
  • 1 verre de vin blanc
  • Cognac
  • beurre, sel, poivre du moulin, chapelure

Préparation :

  • Couper les tabliers en parts de 200 g environ.
  • Battre les œufs en omelette avec du sel et le poivre.
  • Tremper les tabliers dans l’omelette, les égoutter et les passer dans la chapelure sur les deux faces. Saler et poivrer.
  • Mettre dans une poele à fond épais ou dans un sautoir le beurre.
  • Quand il mousse, disposer les tabliers et laisser cuire 8 à 10 mn de chaque coté.
  • Ajouter l’oignon émincé, cuire 3 mn, déglacer au Cognac, flamber, puis ajouter le vin blanc.
  • Servir avec une sauce tartare et des pommes de terre vapeur.

 Fromage :
La Cervelle de Canut (ou Claqueret [2])

Ingrédients :

  • 200 g de fromage blanc
  • 60 g de fromage de chèvre frais
  • 25 cl de crème fraîche épaisse
  • 10 cl de Côteaux du Lyonnais blanc
  • 1 filet de vinaigre
  • huile d’olive
  • 1 belle gousse d’ail
  • 2 échalottes
  • fines herbes, ciboulette et persil
  • set et poivre du moulin

Préparation :

  • Battre les fromages avec la crème.
  • Ajouter le vinaigre et l’huile d’olive.
  • Incorporer l’ail écrasé, la ciboulette, le persil et les échalottes hâchées, puis une tombée de vin blanc des Côteaux du Lyonnais.
  • Bien mélanger.
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

 Dessert :
Bugnes Lyonnaises

Ingrédients :

  • 500 g de farine tamisée
  • 200 g de beurre mou
  • 150 g de sucre en poudre
  • 6 jaunes d’œufs
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • sucre glace
  • le zeste rapé d’un citron
  • 1 petit verre à liqueur de rhum
  • une pincée de sel

Préparation :

  • Dans une grande jatte, travailler le beurre avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une masse crémeuse.
  • Ajouter le zeste du citron, 1/2 cuillère à café de sel et un par un les jaunes d’œufs en mélangeant bien.
  • Incorporer le rhum, puis la farine d’un seul coup.
  • Mélanger à la main pour obtenir une pâte ferme.
  • Rassembler celle-ci en boule, la couvrir et la laisser reposer au moins une heure au frais.
  • Etaler la pâte au rouleau sur la table farinée.
  • La découper en bandelettes de 7 cm de large, puis couper celles-ci en biseau tous les 12 cm environ.
  • Dans chacune de ces bugnes, pratiquer une boutonnière où on fera passer les extrémités repliées.
  • Les jeter au fur et à mesure de leur pliage dans une friture très chaude (180 °C).
  • les faire cuire par groupe de 6 à 8 sans qu’elles se chevauchent.
  • Les retourner une à deux fois, et lorsqu’elles sont bien dorées, les retirer pour les égoutter sur du papier absorbant.
  • Saupoudrer de sucre vanillé et de sucre glace. Servir aussitôt.

P.-S.

Et un bon appétit  !

Notes

[1] Un des 10 crus du Beaujolais : Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin à Vent, Régnié, Saint Amour.

[2] Le nom de Claqueret vient du fait que la pâte fraîche est longuement battue en claquant les bords à la main.